Mokré zpracování kávy
V minulém článku jsme si řekli souhrnné informace o zpracování kávových třešní. Dnes se podíváme na jeden ze základních a nejvíce používaných způsobů a tím je mokré zpracování. Mezi další nejčastější metody patří suché (natural) zpracování a tzv. honey metoda. O každé z nich si řekneme zase v dalším článku.
Při použití mokré metody získáme zrna, která se po upražení vyznačují jasnou, přímočarou chutí, vyšší kvalitou, výraznější aciditou a větší komplexností. Nevýhodou této metody jsou vysoké nároky na technické vybavení a především na množství vody.
Na počátku jsou všechna zrna namočena do tanků s vodou. Nedozrálá zrna nebo ta s defektem vyplavou na povrch a jsou odstraněna. Tím je zaručená vyšší kvalita zrna, jelikož se při dalším postupu s defektními zrny nepracuje. V některých zpracovatelských závodech probíhá několikanásobné třídění kávových třešní, aby byla zaručena co nejvyšší kvalita.
Pomocí mechanického stroje jsou z třešní odstraněny vnější slupky. Dužina obalující kávová zrnka obsahuje hodně pektinu a těžce se odstraňuje. Napomáhá tomu proces fermentace, během kterého jsou zrna namočena ve vodě. Délku tohoto procesu ovlivňuje více faktorů, mimo jiné i počasí. Při vyšších teplotách probíhá fermentace rychleji a naopak. Nesmí ale probíhat příliš dlouho, ve výsledné kávě se to projeví nežádoucími chutěmi.
Následně se zrnka ještě naposledy promyjí, aby se odstranil všechen odpad a jsou připravena k sušení. Zrna se suší na betonových terasách, afrických postelích, zahradách farmářů… V každé krajině jsou zvyky jiné. Během sušení se zrnka pravidelně obracejí, dokud není obsah vlhkosti 11 %–12 %. Nyní se káva konečně může skladovat a nehrozí již hniloba. Zrnka jsou stále obalena v tenké vrstvě pergamenu, který jim poskytuje ochranu.
Většina káv, které naleznete v naší nabídce, je zpracována mokrou metodou. Například Colombia Excelso Medellin, Guatemala SHB Huehuetenango nebo Mexico Chiapas. Také většina našich světle pražených káv, vhodných na filtrované kávy, bývají zpracované mokrou metodou.