ŠLEHÁNÍ MLÉKA DO KÁVY

NA CO SE DNES PODÍVÁME? 

• CO POTŘEBUJEME KE ŠLEHÁNÍ MLÉKA
• JAK ZAČÍT 
• PROCES ŠLEHÁNÍ 
• TEPLOTA 
• ZPŮSOB NALÉVÁNÍ MLÉKA 
• RADY A TIPY 

CO POTŘEBUJEME KE ŠLEHÁNÍ MLÉKA 

"Základem je kvalitní tryska, vhodná konvička a mléko."

Největším problémem při šlehání mléka doma je většinou bohužel samotná tryska. Abychom vyšlehali dobré mléko, potřebujeme, aby tryska měla dostatečný tlak. Zde je jedno z míst, kde se u domácích kávovarů šetří a málokterý stroj dokáže nabídnout dostatečný výkon. Pracujeme však s tím, co máme po ruce :). 

Takže mimo kávovar s tryskou je seznam krátký. Ke šlehání dále potřebujeme pouze mléko a konvičku.

Co se týče mléka, doporučujeme co nejkvalitnější, plnotučnou variantu. Čím více tuku, tím lépe. Méně tučná mléka se šlehají podstatně hůře, jsou řídká a práce je náročnější. Dobrou variantou, jak se naučit s mlékem pracovat, je vyměnit mléko za vodu s kapkou jaru. To samozřejmě nepijte. Ale na naučení je to super varianta. Konzistence vody bude podobná jako u mléka a ušetříte si nějaký peníz. Až uchopíte základy, přejděte na samotné mléko.

Konviček na šlehání existuje na trhu nepřeberné množství. Na začátek nemusíte příliš investovat, doporučíme klasickou nerezovou konvičku, kterou používáme i u nás v kavárně. Je vhodné si pouze pohlídat vhodnou velikost konvičky. U menších konviček ušetříte mléko, ale šlehání je náročnější, protože na celý proces je méně času. U větších konviček použijete více mléka, ale na vše budete mít více času a prostoru. Pokud budete v budoucnosti šlehat více mléka naráz, je lepší si rovnou pořídit vetší konvičku. Dnes už se prakticky nedají sehnat konvičky bez zobáčku, díky kterému se kreslí latte art, takže si příliš vybírat nemůžete (což je za nás velká škoda). 

Výhodou může být integrovaný teploměr u konvičky, který Vám hlídá přesnou teplotu mléka. Z našeho pohledu toto může být ze začátku užitečné, ale určitě tato investice není nezbytná. Níže si vysvětlíme, jak se jednoduše obejít bez teploměru. 

Konvička na mléko Rhinowares

Digitální teploměr Rhinowares

NEŽ ZAČNETE

Mléko i konvička musí být dobře vychlazené.

Mléko dejte vychladit do lednice, konvičku se nebojte vložit na chvilku do mrazáku. Čím studenější, tím více času budete mít v úvodní fázi, než se mléko zahřeje. Snad nemusíme zmiňovat, že tryska i konvička by měly být čisté. 

Než začnete šlehat, odpusťte z trysky na pár vteřin páru. Trysku si tím nastartujete, nahřejete a pokud z předchozího šlehání zbylo uvnitř nějaké mléko, dostanete to nejhorší ven. S tryskou vždy pracujte velmi opatrně, pára je samozřejmě velmi horká!! 

PROCES ŠLEHÁNÍ

Vzduch do mléka musíme dostat, dokud je studené!  

Čím více vzduchu do mléka přidáme, tím více pěny se vytvoří. 

Mléko by nám v konvičce během šlehání mělo vytvořit výr. 

Nyní začne proces, který se slovně poměrně složitě popisuje. Pokusíme se tedy o stručnost a srozumitelnost. 

• Při šlehání by tryska vůči pracovní desce měla mít úhel cca 45 °.
• Trysku ponoříme do konvičky s mlékem. Mléka nalejeme cca 1 cm pod zobáček.
• Spustíme trysku, ta je plně ponořená v mléce.
• Mléko by nám mělo vytvořit krásný výr. Čím větší, tím lepší.
• Velmi pomalu pohybujeme konvičkou směrem dolů, až uslyšíme syčivý vzduch. Je to pro nás signál, že se do mléka dostává vzduch.
• Čím více přidáváme do mléka vzduch, tím více pěny vytvoříme. Tzn. na cappuccino potřebujeme přidat mnohem více vzduchu než do flat white. 
• Vzduch ale nesmíme přidávat příliš rychle, jinak se vytvoří příliš mnoho bublin a mléko ztratí svou krásnou texturu. 
• Bubliny, které se nám vytvoří, se snažíme dostat doprostřed víru, tím se zase ztratí a mléko bude krásně hladké. 

! Tohle všechno musíme stihnout, než se mléko zahřeje! Do teplého mléka již vzduch nepřidáváme, pouze se snažíme o dokonalý výr a mléko již jen dohříváme na požadovanou teplotu. 

• Takže jakmile se mléko začne zahřívat, trysku opět ponoříme zpět do konvičky, těsně pod hladinu. 

SPRÁVNÁ TEPLOTA 

Maximální teplota mléka by měla být 70 °C.

V tomto bodě nám do začátku může pomoci teploměr, který nám ukáže přesnou teplotu. Existují také konvičky s integrovaným teploměrem. Samostatný teploměr není špatná volba, můžeme ho pak využít i při jiných činnostech v kuchyni. 

Pokud však nechceme investovat další peníze, je zde snadná pomoc. Při šlehání vždy jednou rukou držíme konvičku za ouško a druhou ruku máme položenou na straně konvičky (ideálně na protilehlé straně od trysky, hned vedle trysky bude mléko vždy nejteplejší).

V momentě, kdy nás konvička začne pálit do ruky, vypínáme páru. Teplota mléka by neměla přesáhnout 70 °C. 
Spálené mléko nepoužívejte, chuťově nebude dobré. 

NALÉVÁNÍ MLÉKA 

Poté, co dokončíme proces šlehání, položíme konvičku stranou a postaráme se o páru. Po každém šlehání je potřeba ji ihned důkladně utřít mokrým hadrem a odpustit vzduch. Zbavíme se tím mléka, které zůstalo uvnitř trysky. 

Čím více pěny jsme ušlehali, tím déle můžeme nechat mléko odpočinout. Nepodceňujte tento krok, ve výsledku udělá velký rozdíl. Opatrným, krouživým pohybem se snažíme pěnu rozprostřít po stěnách konvičky. Pěna se ale nesmí oddělit od samotného mléka, pak by nám nešla pěkně nalít. Zde jde opět o cvik, dostat tento pohyb do ruky chce prostě trochu praxe a zkoušet stále dokola. Výsledkem by měla být krásná, lesklá pěna bez viditelných bublin. 

Podle toho, jakou kávu připravujeme, liší se také způsob nalévání. 

U cappuccina ideálně používáme konvičku bez zobáčku, ta je však bohužel těžko k sehnání. Důvodem je, že většina podniků dnes připravuje cappuccina s latte art, ke kterému je potřeba konvička se zobáčkem. My jsme v tomto ohledu trochu staromódní a cappuccina připravujeme s hustou, lesklou pěnou. Abychom tuto pěnu dostali do hrnečku, používáme právě konvičky bez zobáčků. Konvičku během nalévání držíme co nejblíže ke kávě. Pěnu pak dostaneme snáze ven. 

Opačný princip platí, když se snažíme do kávy dostat méně pěny nebo připravujeme latte art. U této přípravy je konvička se zobáčkem ideální, protože zobáček pomáhá držet pěnu na uzdě a nevyteče nám najednou všechna ven. Vše ostatní už je v doslova v našich rukou. Dokud naléváme pouze mléko, konvičku držíme spíše nahoře, výš od hrnečku a velmi mírně nakloněnou dozadu. V momentě, kdy chceme, aby nám začala vytékat pěna, musíme se naopak co nejvíce přiblížit ke kávě a konvičku naklonit dopředu. Různými pohyby rukou potom malujeme obrázky do kávy. Toto už je trochu vyšší dívčí a na podrobné návody na latte art a jednotlivé obrázky se podíváme zase někdy příště.  

TIPY A TRIKY 

• Šlehání mléka vyžaduje spoustu praxe a trpělivosti. V tomto případě opravdu platí, že cvičení dělá mistra. Opravdu nečekejte, že po pár pokusech budete kreslit dokonalý latte art. 
• Starejte se o svou trysku, zvlášť, když šleháte mléko jen občas. Zaschlé mléko se opravdu špatně čistí. Jednou za čas je fajn trysku rozebrat a důkladně vyčistit. 
• Ke šlehání samozřejmě můžete použít i alternativní mléka, avšak upozorňujeme, že se vždy šlehají hůře než mléka kravská. Zkuste sáhnout po edicích "barista", která mají většinou vyšší obsah tuku a šlehají se o něco lépe. 
• Čím méně mléka ke šlehaní použijete, tím méně času na všechno máte. 
• Nezapomeňte, že všechno důležité se odehrává, dokud je mléko studené.
• Během šlehání zkoušejte konvičku naklonit do různých úhlů, abyste dosáhli co nejlepšího výru. Jde také o to, jaký sklon má tryska vůči kávovaru. 
• Výr vám "spolkne" vzduchové bubliny, které se Vám vytvoří a pomůže Vám docílit hladké, lesklé konzistence pěny. 
• Když připravujeme flat white s opravdu tenkou vrstvou pěny, přidáváme do mléka vzduch jen po dobu cca půl vteřinky. Jedná se o opravdu krátkou chviličku a velmi malý pohyb konvičkou. Musíme přesně trefit bod, kdy je tryska na hladině mléka, abychom nepřidali pěny moc. 
• Pokud se Vám v mléce tvoří obří bubliny, přidáváte moc vzduchu najednou. Pohybujte konvičkou směrem dolů pomaleji.

Přejeme Vám litry dokonale našlehaného mléka :)